L'uva puņ essere introdotta dalle portelle di carico superiori o assialmente attraverso
il passo d'uomo dotato di attacco girevole, ultimato il carico inizia la rotazione.
La vinaccia č trascinata dalla pala e dopo il primo giro si trova completamente confinata
tra la parete e la pala stessa (fasi del rimescolamento). Con il procedere della rotazione
la vinaccia si libera e per effetto del galleggiamento, risale in superficie attraversando
tutta la massa di mosto.
Durante la fase ascensionale si ha un rimescolamento ed una energica lisciviazione che
libera tutte le sostanze coloranti e aromatiche presenti nella buccia d'uva.
I cicli di rimescolamento, di durata programmabile, sono intercalati da fasi di riposo.
Il tempo e la posizione di riposo possono essere scelte dall'enologo in funzione
dell'ammostatura prescelta (fasi di riposo).
- Cappello libero: posizione di scarico;
- Cappello sommerso: vinaccia completamente sommersa e produzione di CO2 diffusa;
- Cappello laterale: la forte produzione di CO2 ed il maggior gradiente termico
in seno alla vinaccia, innescano una corrente ascensionale laterale che attiva moti
convettivi nel mosto, ciņ determina, anche a macchina ferma, una energica cessione di
tannini e flavonoidi.
Terminato il ciclo di lavorazione il mosto viene scaricato attraverso il fondo drenante,
e la vinaccia viene evacuata dalla coclea di scarico.
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