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Programma di ricerca "Sviluppo di una pressa enologica innovativa per la produzione di vino di elevata qualità".Relazione scientifica sull'attività sperimentale svolta durante la vendemmia 2004.Nell'ambito del progetto di ricerca "Sviluppo di una pressa enologica innovativa per la produzione di vino di elevata qualità", durante la vendemmia 2004, sono state condotte prove sperimentali finalizzate alla valutazione della qualità del mosto ottenuto dalla lavorazione di uve a bacca bianca mediante una pressa continua con pressatura in regime statico. Per la realizzazione delle prove sperimentali sono state utilizzate uve a bacca bianca appartenenti alle cultivar Trebbiano, Falanghina e Greco. Il Trebbiano è stato utilizzato come varietà di riferimento; la Falanghina, cultivar autoctona campana che ben si presta alla produzione di vini bianchi di qualità, è stata scelta come modello di varietà di uva bianca di pregio di facile ammostatura in quanto i mosti da essa ottenuti non presentano problemi di eccessiva torbidità e di ossidabilità; infine l'uva Greco, anch'essa varietà di pregio campana, è stata scelta per la sua elevata concentrazione di catechine che conferiscono al mosto una scarsa stabilità di colore. Materiali e metodi impiegati nella sperimentazioneI sistemi di pressaturaCome pressa di riferimento è stata impiegata una pressa pneumatica discontinua orizzontale a membrana della ditta Puleo della capacità di 5 q. Mediante tale pressa sono state eseguite tre pressate per ogni ciclo di lavorazione in modo tale da raggiungere una resa di estrazione pari a quella ottenuta con la pressa continua sviluppata nel progetto (~70%). In corrispondenza di ciascuna pressata sono state utilizzate le seguenti pressioni di esercizio: 1 bar, 1,5 bar e 1,7 bar per un tempo di 10 min ed altrettanti 10 min per lo sgretolamento della vinaccia. La pressa sperimentale, è una pressa "Branco 1600-14"; (vedi descrizione) di tipo continuo rotativo ipocicloidale con pressatura in regime statico, della capacità oraria di 100 q/h con velocità periferica del pestone scelta costante a 1,8 cm/1' e pressione posta ad un valore variabile da 6 a 8 bar con una distanza pestone-gabbia fissata a ~6 mm. Le uve e i viniSono stati utilizzati 53,86 q, 34,35 q e 40,24 q di uva appartenenti, rispettivamente, alle seguenti cultivar: Greco, Trebbiano e Falangina. I dati analitici relativi alle uve utilizzate nella sperimentazione sono riportati nella Tab.1. Tab.1 Parametri analitici determinati sulle uve impiegate nella sperimentazione
Per entrambi i sistemi di pressatura la resa in mosto è stata del 69 % per il Greco, del 72% per il Trebbiano e del 73% per la Falanghina. Dalla massa di mosto ottenuto da ciascuna pressa sono stati prelevati 150 kg successivamente sottoposti a fermentazione in accordo con il seguente protocollo: 1) decantazione statica a freddo; 2) recupero del mosto limpido; 3) avvio della fermentazione alcolica mediante inoculo con Saccharomyces Cerevisiae ceppo 71b (LALVIN-Lallemand) in quantità di 40 g/q. Determinazioni analitiche sul mosto e sul vino.Sulle uve sono stati determinati: zuccheri, acidità totale, pH, azoto prontamente assimilabile (Reg. Cee 2676/90). Sui mosti, invece, sono state effettuate le seguenti analisi: zuccheri, acidità totale, pH, acidità volatile, azoto prontamente assimilabile potenziale redox, densità del mosto, O2 disciolto, NTU, conducibilità elettrica, temperatura, I.F. 280 nm, D.O. 420 nm, D.O. 325 nm, Per le analisi spettrofotometriche è stato utilizzato uno spettrofotometro SHIMADZU mod. UV-1601. L'ossigeno disciolto è stato misurato con un ossimetro previamente tarato (HANNA instruments mod. HI 9143). La misura di torbidità è stata effettuata con un turbidimetro HACH (mod. 2100p). La conducibilità elettrica è stata determinata con un conduttimetro HANNA (mod. HI 913). La temperatura è stata misurata con la sonda digitale per la temperatura (CRISON mod. Basic 20). RisultatiNelle Tab 2, 3 e 4 sono riportati i parametri analitici relativi ai mosti ottenuti dalle uve Trebbiano, Falanghina e Greco con i due sistemi di pressatura. Tab. 2. Dati analitici dei mosti di Trebbiano ottenuti con il sistema di pressatura discontinuo tradizionale ed il sistema di pressatura innovativo continuo.
Tab. 3. Dati analitici dei mosti di Falanghina ottenuti con il sistema di pressatura discontinuo tradizionale ed il sistema di pressatura innovativo continuo.
Tab. 4. Dati analitici dei mosti di Greco ottenuti con il sistema di pressatura discontinuo tradizionale ed il sistema di pressatura innovativo continuo.
Per tutte le tipologie di uva considerate nella sperimentazione i valori di pH sono risultati superiori (da 0,3 a 0,6 unità di pH) nei mosti ottenuti con la pressa pneumatica discontinua rispetto a quelli riscontrati nei mosti ottenuti dalla lavorazione delle uve con la pressa sperimentale. Di conseguenza i valori di acidità totale sono risultati più alti nei mosti ottenuti dalla pressa sperimentale. Tale risultato è da attribuire ad una maggiore salificazione dell'acido tartarico a causa di un'aumentata cessione di potassio dalle bucce di uva quando sottoposte a trattamenti di pressatura più energici. I valori di conducibilità elettrica, misura indiretta della quantità di ioni presenti, sono risultati più elevati nei mosti ottenuti mediante pressa pneumatica. Tale risultato indica una maggiore cessione di sostanze minerali dalla bucce nel caso di questo ultimo sistema di pressatura. Ciò potrebbe essere attribuibile al fatto che per ottenere con la pressa discontinua rese di mosto comparabili a quelle ottenute con la pressa continua è stato necessario riunire il mosto ottenuto da tre pressate successive di intensità sempre maggiore. Come è ampiamente documentato in letteratura all'aumentare dell'intensità della pressione esercitata durante le operazioni di ammostatura aumenta il pH mentre acidità titolabili e zuccheri diminuiscono (Amati et al., 1977; Shaeffer et al., 1984; Scarfoglio et al., 1985). Stato di ossidazione del mosto e caratteristiche spettrofotometriche.Lo studio della tendenza all'ossidazione dei mosti è stato condotto mediante la valutazione della temperatura, del potenziale redox e del contenuto di ossigeno disciolto. Il mosto all'uscita dalla pressa pneumatica è risultato caratterizzato da una temperatura di 2-4°C più elevata rispetto a quella osservata per i mosti ottenuti mediante pressa continua per cui le reazioni di ossidazione dei composti fenolici responsabili dei fenomeni di imbrunimento sono in tale mosto più veloci (Macheix et al., 1991). Dal confronto dei potenziali redox dei mosti di Trebbiano e Greco ottenuti con le due tipologie di pressa, risulta una minore tendenza all'ossidazione del mosto ottenuto utilizzando la pressa continua sperimentale (Tab. 2 e Tab. 4). Il comportamento osservato è in linea con quanto riscontrato per il contenuto di ossigeno disciolto: indipendentemente dalla cultivar di uva il mosto ottenuto dalla pressa discontinua è risultato più ricco di ossigeno. Probabilmente la discontinuità di funzionamento e lo sgretolamento sequenziale della massa di vinaccia che si realizzano nella pressa pneumatica durante l'intero ciclo di lavorazione aumenta l'esposizione del mosto all'aria. Le analisi spettrofotometriche confermano che lo stato di ossidazione del mosto ottenuto dalla pressa continua è inferiore a quello riscontrato nel mosto ottenuto mediante pressa pneumatica. Infatti i valori delle densità ottiche a 325 nm e 280 nm, rispettivamente misura del contenuto di acidi idrossicinnamici e catechine (Singleton et al., 1988), sono costantemente più bassi. Tali composti fenolici rappresentano i principali substrati d'azione delle polifenolossidasi (PPO) dell'uva (tirosinasi) e, danno origine a chinoni bruni, indesiderati in un prodotto di qualità. Le stesse PPO, inoltre, possono essere più facilmente cedute dall'uva al mosto durante un processo di ammostatura più lento che permette un più lungo contatto mosto-bucce come avviene nel caso della pressa pneumatica. Infine, una misura della maggiore ossidazione dei mosti ottenuti mediante pneumo-pressa è fornita dal valore più alto della densità ottica a 420 nm, indice del colore assorbito nel visibile e quindi misura dell'imbrunimento dovuto ai chinoni giallo-bruni formatisi, osservato per i mosti di Falanghina e Greco. Cinetiche di fermentazioneNelle figure 1a, 1b, 1c e 1d sono riportate le cinetiche di fermentazione dei mosti ottenuti dalle tre differenti varietà di uva mediante i due processi di pressatura considerati. Per ogni tipologia di uva considerata non si sono evidenziate differenze significative tra le cinetiche di fermentazione dei mosti ottenuti con la pressa pneumatica e quelli ottenuti con la pressa continua. Fig. 1a Evoluzione degli zuccheri durante la fermentazione alcolica
Fig. 1b Evoluzione dell'acidità totale durante la fermentazione alcolica
Fig. 1c Evoluzione del pH durante la fermentazione alcolica
Fig. 1d Evoluzione dell'acidità volatile durante la fermentazione alcolica
Conclusioni:Il sistema di pressatura sperimentale di tipo continuo con pressatura in regime statico ha fornito, a parità di resa, mosti più resistenti all'imbrunimento e meno ossidati rispetto a quelli ottenuti mediante una classica pressa pneumatica. E' probabile che la continuità del sistema e la maggiore velocità di ammostatura determinano delle basse condizioni di esposizione del mosto all'ossigeno ed una minore cessione di sostanze fenoliche facilmente ossidabili al mosto. Il nuovo sistema di pressatura sviluppato nel progetto può costituire una valida alternativa ai tradizionali sistemi di pressatura coniugando i vantaggi di carattere gestionale della lavorazione in continuo con l'elevata qualità del prodotto ottenuto. Bibliografia
Tabella dei modelli disponibili. -> |
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